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新政下學(xué)校團(tuán)餐食材供應(yīng)改進(jìn)方向
2025.09.29
內(nèi)容作者：柳州鴻泰
信息來(lái)源：教育部
9月25日，教育部與市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)的《學(xué)校食堂大宗食材采購(gòu)驗(yàn)收管理工作指引》（以下簡(jiǎn)稱《指引》）正式落地，為全國(guó)各級(jí)各類學(xué)校食堂大宗食材采購(gòu)驗(yàn)收劃定了 “硬標(biāo)準(zhǔn)”。這一政策不僅重塑了校園食品安全管理體系，更對(duì)深耕團(tuán)餐領(lǐng)域的餐飲企業(yè)帶來(lái)了全方位的影響 —— 既是合規(guī)門檻的提升，也是行業(yè)洗牌與轉(zhuǎn)型升級(jí)的契機(jī)。
從行業(yè)層面看，《指引》的出臺(tái)正在推動(dòng)學(xué)校團(tuán)餐食材供應(yīng)領(lǐng)域從 “松散化” 向 “規(guī)范化”、從 “傳統(tǒng)化” 向 “智慧化” 加速轉(zhuǎn)型。此前，部分區(qū)域?qū)W校食堂食材采購(gòu)存在供應(yīng)商資質(zhì)審核不嚴(yán)、驗(yàn)收流程流于形式、溯源體系不完善等問(wèn)題，個(gè)別企業(yè)甚至通過(guò)低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)提供劣質(zhì)食材，擾亂了市場(chǎng)秩序。而《指引》通過(guò)明確供應(yīng)商 “近 3 年無(wú)食品安全事故、未列入嚴(yán)重違法失信名單” 的準(zhǔn)入紅線，要求每輪招投標(biāo)服務(wù)期限原則上為 1 年，并建立學(xué)年度評(píng)價(jià)與強(qiáng)制退出機(jī)制，從源頭淘汰了一批資質(zhì)不足、風(fēng)險(xiǎn)隱患高的小型供應(yīng)商。這種 “優(yōu)勝劣汰” 的機(jī)制將推動(dòng)行業(yè)集中度提升，具備全鏈條品控能力、規(guī)?；?yīng)優(yōu)勢(shì)與數(shù)字化管理水平的頭部餐飲企業(yè)，將獲得更廣闊的市場(chǎng)空間。
同時(shí)，《指引》對(duì) “數(shù)字化采購(gòu)平臺(tái)”“電子化票證管理” 的鼓勵(lì)，也催生了新的行業(yè)需求。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)依賴人工記錄、紙質(zhì)票證的管理模式，已難以滿足 “索證索票規(guī)范化、智慧化”“食材精準(zhǔn)溯源” 的要求。這一變化將倒逼行業(yè)加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型，無(wú)論是搭建企業(yè)內(nèi)部的食材溯源系統(tǒng)，還是對(duì)接地方政府的統(tǒng)一采購(gòu)平臺(tái)，都將成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。此外，《指引》對(duì)食材驗(yàn)收的 “雙人聯(lián)檢”“溫度監(jiān)控”“標(biāo)簽核驗(yàn)” 等細(xì)節(jié)要求，也推動(dòng)行業(yè)從 “重供應(yīng)” 向 “重品控” 轉(zhuǎn)變，食材檢測(cè)、冷鏈物流等配套服務(wù)的重要性顯著提升。
對(duì)餐飲企業(yè)而言，《指引》帶來(lái)的不僅是合規(guī)壓力，更是業(yè)務(wù)升級(jí)的 “催化劑”。從短期來(lái)看，企業(yè)需投入資源完善資質(zhì)與品控體系 —— 例如，針對(duì)《指引》要求的 “豬肉需查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明”“大米需留存鎘、黃曲霉毒素檢測(cè)報(bào)告”，企業(yè)需建立覆蓋采購(gòu)、檢測(cè)、倉(cāng)儲(chǔ)全環(huán)節(jié)的臺(tái)賬制度，確保每一批次食材的溯源信息可查。部分中小企業(yè)可能因檢測(cè)設(shè)備不足、專業(yè)人員短缺面臨合規(guī)難題，而具備自建檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室或與第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)長(zhǎng)期合作的企業(yè)，將在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。
從中長(zhǎng)期來(lái)看，《指引》為企業(yè)打開了三大增長(zhǎng)空間。一是 “集中采購(gòu)” 帶來(lái)的規(guī)?；瘷C(jī)遇?！吨敢访鞔_ “有條件的地方或?qū)W校應(yīng)實(shí)行公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)”，這意味著區(qū)域級(jí)、省級(jí)的大宗食材采購(gòu)訂單將向具備規(guī)?；?yīng)能力的企業(yè)傾斜。例如，某全國(guó)性餐飲企業(yè)可通過(guò)整合產(chǎn)區(qū)資源，為同一省份的數(shù)十所學(xué)校提供統(tǒng)一的大米、食用油供應(yīng)，既降低采購(gòu)成本，也符合《指引》的 “集中管理” 要求。二是 “數(shù)字化服務(wù)” 的增值空間。隨著地方政府推動(dòng) “大宗食材采購(gòu)數(shù)字化平臺(tái)” 建設(shè)，餐飲企業(yè)可憑借數(shù)字化能力提供額外服務(wù) —— 例如，開發(fā)食材溯源 APP，讓學(xué)校、家長(zhǎng)實(shí)時(shí)查看食材的產(chǎn)地、檢測(cè)報(bào)告、運(yùn)輸溫度等信息，既滿足《指引》的 “公開透明” 要求，也提升客戶粘性。三是 “產(chǎn)業(yè)鏈延伸” 的可能性?！吨敢穼?duì)食材質(zhì)量的嚴(yán)格要求，將推動(dòng)企業(yè)從 “貿(mào)易型” 向 “全產(chǎn)業(yè)鏈型” 轉(zhuǎn)型，例如，通過(guò)參股或合作的方式掌控種植、養(yǎng)殖基地，確保食材源頭安全，同時(shí)打造 “從田間到餐桌” 的品牌優(yōu)勢(shì)。
當(dāng)然，餐飲企業(yè)在應(yīng)對(duì)《指引》時(shí)也需規(guī)避潛在風(fēng)險(xiǎn)。一方面，需警惕 “合規(guī)成本轉(zhuǎn)嫁” 導(dǎo)致的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)失衡 —— 部分企業(yè)可能為壓縮成本降低食材質(zhì)量，而合規(guī)企業(yè)若未能合理定價(jià)，可能面臨訂單流失。因此，企業(yè)需通過(guò)規(guī)模化采購(gòu)、數(shù)字化管理降低成本，同時(shí)與學(xué)校建立長(zhǎng)期合作機(jī)制，通過(guò)透明的成本核算爭(zhēng)取合理定價(jià)空間。另一方面，需重視 “應(yīng)急能力” 建設(shè)?！吨敢芬髮W(xué)校制定 “供應(yīng)商退出應(yīng)急預(yù)案”，這意味著餐飲企業(yè)需具備突發(fā)情況下的供應(yīng)能力，例如，在某一供應(yīng)商被取消資格時(shí)，能快速調(diào)配其他產(chǎn)區(qū)的食材，確保學(xué)校食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
《指引》的出臺(tái)，標(biāo)志著學(xué)校團(tuán)餐食材供應(yīng)進(jìn)入 “嚴(yán)監(jiān)管、高質(zhì)量” 的新階段。對(duì)餐飲企業(yè)而言，唯有將合規(guī)要求內(nèi)化為核心競(jìng)爭(zhēng)力，通過(guò)數(shù)字化升級(jí)、規(guī)模化運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)鏈延伸實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型，才能在行業(yè)洗牌中脫穎而出。未來(lái)，那些既能嚴(yán)守食品安全底線，又能為學(xué)校提供高效、透明、增值服務(wù)的企業(yè)，將成為校園食品安全的 “守護(hù)者”，也將在萬(wàn)億級(jí)的團(tuán)餐市場(chǎng)中贏得長(zhǎng)期發(fā)展機(jī)遇。
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