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柳州鴻泰公司食堂開(kāi)設(shè)美食介紹（四）：博白白切系列
2025.08.13
內(nèi)容作者：柳州鴻泰
信息來(lái)源：柳州鴻泰
博白白切是廣西博白縣代表性的客家傳統(tǒng)菜肴，融合百越文化、客家文化與嶺南飲食傳統(tǒng)，具有近千年歷史傳承。該菜品以清水白煮技法為核心，選用雞、鴨、鵝、豬手等肉類食材，通過(guò)精準(zhǔn)火候控制保留食材本味，搭配姜蔥蒜及秘制醬料形成獨(dú)特風(fēng)味體系，2024年9月被正式列入“桂菜特色名菜”名錄。它的歷史如同一條蜿蜒的長(zhǎng)河，源頭可以追溯到遙遠(yuǎn)的先秦時(shí)期，那時(shí)百越之西甌國(guó)的先民們就有著崇尚自然本味的飲食風(fēng)尚，這種風(fēng)尚經(jīng)過(guò)千百年的沉淀與演化，逐漸凝結(jié)成如今博白白切獨(dú)有的韻味。
在博白，白切不僅僅是餐桌上的常客，更是當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的重要支撐。全縣餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額超 10 億元，而白切美食在其中占據(jù)的市場(chǎng)份額超過(guò) 57%，這樣的數(shù)字足以說(shuō)明它在當(dāng)?shù)仫嬍掣窬种械姆至?。走在兩廣地區(qū)的街頭，“博白白切” 的招牌隨處可見(jiàn)，從不起眼的家庭小館到頗具規(guī)模的連鎖餐廳，它以獨(dú)特的魅力征服著無(wú)數(shù)人的味蕾，成為連接博白與外界的一道味覺(jué)橋梁。
博白白切的精髓，首先體現(xiàn)在對(duì)食材的極致挑剔上。就拿最具代表性的白切雞來(lái)說(shuō)，選用的必定是博白本地的三黃雞。這種雞個(gè)體適中，體型緊湊，骨細(xì)肉嫩，肌肉結(jié)實(shí)，仿佛天生就是為白切而生。白切鴨則鐘情于嫩鴨，肉質(zhì)細(xì)膩，不柴不膩；白切鵝多采用本地雜交鵝，豐腴的肉質(zhì)在簡(jiǎn)單烹制后便能釋放出誘人的鮮香。除此之外，白切豬腳、白切牛肉、白切羊肉、白切豬肚等，每一種食材的選擇都有其講究，仿佛只有本地的優(yōu)質(zhì)食材，才能承載起博白白切那份純粹的美味。
烹飪方式上，博白白切奉行著 “大道至簡(jiǎn)” 的理念。清水煮沸，將食材放入其中，不添加過(guò)多的調(diào)料，只用最樸素的水煮方式，力求將食物的原汁原味完整保留。但這看似簡(jiǎn)單的過(guò)程，實(shí)則暗藏著對(duì)火候的精準(zhǔn)把控。比如白切雞，煮到八九分熟是最佳狀態(tài)，此時(shí)的雞肉軟滑幼嫩，多一分則老，少一分則生；白切鵝的烹制更是考驗(yàn)功力，火候欠了，肉熟不透，嚼起來(lái)費(fèi)勁，火候過(guò)了，肉質(zhì)又會(huì)變得軟爛，失去應(yīng)有的口感。除了火候，工序也頗為講究，浸泡、腌制、淬冰、慢燉，每一步都不能馬虎。就像白切雞，煮熟后要立即放入冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷卻，這一步 “過(guò)冷” 能讓雞皮緊致脆嫩，肉質(zhì)緊實(shí)彈牙，之后晾干表皮，涮上一層熟花生油，再斬塊擺盤，一份色香味俱佳的白切雞便呈現(xiàn)在眼前。
如果說(shuō)食材和烹飪是博白白切的軀體，那么蘸料便是它的靈魂所在。這看似簡(jiǎn)單的蘸料，卻有著不簡(jiǎn)單的配方。通常是將花生油和生抽按比例調(diào)和，再撒上拍碎的炸花生仁、蒜米、蔥段，喜歡吃辣的，還可以加入一些紅辣椒碎。這些普通的食材在博白人的手中巧妙融合，形成了層次豐富、香氣四溢的蘸料，讓原本清淡的白切瞬間煥發(fā)出別樣的風(fēng)味。不同的白切菜品，搭配的蘸料也略有不同，白切雞配蒜蓉香油，更顯雞肉的鮮甜；白切鴨佐以姜絲醬，能中和鴨肉的微腥，每一種搭配都是經(jīng)過(guò)時(shí)間檢驗(yàn)的智慧結(jié)晶。
在博白白切的家族中，有幾道菜品尤為出眾。白切雞作為博白客家美食的招牌，不僅是日常餐桌上的美味，更是年夜飯上必不可少的一道菜，它以鮮美、軟滑、幼嫩、甘香的特點(diǎn)贏得了眾人的喜愛(ài)。白切鴨的歷史同樣悠久，有白切姜絲鴨和白切涼拌鴨兩種，前者帶著姜絲的清香，香爽嫩滑；后者則將鴨肉與醬料、佐料徹底攪勻，味道濃郁醇厚。白切鵝的烹制對(duì)火候要求極高，原汁原味的白切鵝鮮香無(wú)比，吃法也多樣，傳統(tǒng)白切鵝、白切姜絲鵝、白切蘸鹽鵝、白切簸箕擦鹽鵝等，每一種都有其忠實(shí)的追隨者。還有白切沙河粉，與白切土雞、白切豬腳并稱為博白 “白切三件套”，它由優(yōu)質(zhì)本地米浸泡后磨成米漿，在簸箕上蒸熟卷起切開(kāi)而成，薄如紙片，軟嫩香滑，吃前將粉與醬料、花生、香菜等配料攪拌均勻，再沾上特制的醬汁，那滋味讓人回味無(wú)窮。
博白白切不僅僅是一種美食，更承載著博白獨(dú)特的文化內(nèi)涵和情感記憶。它體現(xiàn)了博白人對(duì)食物原汁原味的追求，以及 “大味至簡(jiǎn)” 的飲食理念，折射出博白深厚的客家飲食文化。對(duì)于每一個(gè)博白人來(lái)說(shuō)，白切都是無(wú)法忘懷的鄉(xiāng)愁味道，是連接自己與家鄉(xiāng)、與親人的情感紐帶。在各種節(jié)日、慶典以及家庭聚會(huì)中，白切總是不可或缺，它代表著團(tuán)圓、幸福和美好的寓意，見(jiàn)證著一個(gè)個(gè)溫馨的瞬間。
作為廣西團(tuán)餐行業(yè)的老牌勁旅，鴻泰公司深耕團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)多年，始終以挖掘和傳承地方特色美食為己任。在漫長(zhǎng)的實(shí)踐探索中，團(tuán)隊(duì)走遍八桂大地，深入研習(xí)各地飲食文化，當(dāng)邂逅博白白切這道承載著千年風(fēng)味與非遺底蘊(yùn)的佳肴時(shí)，便深知其背后蘊(yùn)含的不僅是獨(dú)特的味覺(jué)密碼，更是廣西本土飲食文化的鮮活縮影。于是，經(jīng)過(guò)反復(fù)琢磨食材甄選的標(biāo)準(zhǔn)、鉆研火候把控的精髓、優(yōu)化蘸料調(diào)配的比例，鴻泰公司將這道源自博白的經(jīng)典美味納入旗下各大運(yùn)營(yíng)點(diǎn)的特色菜品體系。從企業(yè)食堂的日常供餐到大型團(tuán)膳活動(dòng)的定制菜單，博白白切憑借其 “清水出真味” 的質(zhì)樸風(fēng)格與鮮嫩醇厚的口感，既滿足了大眾對(duì)健康飲食的追求，又讓更多人在餐桌上領(lǐng)略到廣西非遺美食的魅力，成為鴻泰公司連接地方文化與團(tuán)餐服務(wù)的一道獨(dú)特橋梁，也彰顯了老牌團(tuán)餐企業(yè)在堅(jiān)守品質(zhì)之余，對(duì)本土飲食文化傳承與傳播的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。
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